お菓子の缶で魚を焼いてみる

こんにちは　翠雀です。

久しぶりに青空が広がりました。すっかり秋ですね。

さて、5月に鮎を焼いて以来の鮎再登場です。　5月の記事は⇒コチラ

というのも、今回新しい　【焼き場】　が出来たので使ってみたかったからです。



ただの空き缶やんけ

って思っちゃいました？

4月から茶懐石料理の教室に通っているのですが、先生の調理場には立派な焼き場があるのですが
今月の教室で、初めて先生の空き缶焼き場を使わせていただいたのです。
それが上記のようなお菓子の缶の焼き場でした。

先生のはもう一回り大きいものでしたが、出張料理人である先生も出張先で使われているそうです。

家庭のガスコンロに乗せれば缶でも安全に炭火焼が出来ます。



火おこしで炭に火を付けて缶に移します。
焼くものに合わせて炭の量を調整すれば良いので、今回は2匹分を入れてみました。

串打ちした鮎を乗せてみると



ピッタリサイズ
換気扇の下だからか？　煙も気になりませんでした。

ただ、一つ失敗だったのは、缶の深さがあまりない為に魚と炭火の距離が近すぎでヒレが焦げてしまったこと。
先生の所では網を乗せた上に開いた穴子を乗せたので、あまり気を遣わなくて焼けたのですが、泳ぐように串打ちしたた為に串の上下に身がせり出し、結果火との距離が近すぎました。

この缶で焼く場合は、もっと炭を細かく砕くべきでした。
いちいち失敗しないと気づかないという・・・

かくして、難の三点盛りとなりました。



焼け具合に難のある鮎、南天の葉っぱ、益子焼の難ありお皿。

益子焼のお皿は、フチの釉薬溜まりがはじけて穴が開いたようになっているのでB品として売られていたもの。
私は波打ち際の泡がはじけたみたいに見えるので、魚を盛るのに愛用しています。

鮎のお味の方は、まぁまぁだったと思います。
5月より骨が硬くなっていて、背骨ごと食べられはしませんでしたが、それが鮎の成長なのでしょうね。

新鮮な小エビが売られていたので、クルミと一緒に10分程煮ました。





こちらは殻もやわらかくて、なかなか良く出来ました。

炭火は缶の蓋をしておけば鎮火します。

この話をお茶友にしたら、程よい深さの缶があると教えてもらいました。
お煎餅の缶らしいのですが、今度どこかへの手土産にして、缶だけもらって帰ろうと思ってます

サンマが１匹乗せられるサイズの缶が欲しいなぁ。



後日、サンマを焼いてみました。



頭とシッポがはみ出してしまう・・・

焼き網を左右に移動させたりして、全身を焼きました～。

炭火で焼いたら美味しかったです。

皆様も興味がありましたらお試しください。　くれぐれも火傷と火事に気をつけて。

求む　丁度良い空き缶

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魚を捌く イワシで作る翁鮨

こんにちは　翠雀です。

梅雨ですね。　湿度が高くて何もかもがジメジメしています。

雨が上がると洗濯したり、窓を開けて換気をしたり。

スズメちゃんも雨上がりには



羽を広げて乾かすのですね、こんな姿もカワイイ

さて、梅雨時の食べものといえば何を思い浮かべますか？

今回挑戦したのはこちら。　1匹90円でした。



入梅鰯とか梅雨鰯、関西では金太郎などと呼ばれるそうですね。
旬を迎えた鰯を使って、翁鮨（おきなずし）を作りました。

手開きでも良いと思いますが、見た目を重視して3枚おろしにしました。
塩をした後、酢で軽くしめます。



皮を剥いた状態です。
銀色に旨み成分があるとの事なので、銀色を残すように丁寧にむきます。
銀色の下には白く脂がのっています。



とろろ昆布とショウガの甘酢漬けを千切りにしたものを用意します。
ショウガは市場の先輩が育てたものをいただいたので、甘酢に漬けておいたものです。

巻き簾の上にラップを敷いて、とろろ昆布、鰯、ショウガ、酢飯の順に重ねて形を整えます。





30分位なじませて、ラップごとカットしたら完成。



一口サイズのお鮨です。
とろろ昆布を白髭に見立てて翁です。　長寿のお祝いの席などに良いですよね。
一本だけ作って、残りの鰯はお刺身としていただきました。

鰯と一緒に買ったものは



佐渡で養殖されているようです。　鮮度も良く、何と言っても安心。
家族が輸入の鮭に抵抗があり、日本の鮭にして欲しいと言うので、我が家では鮭の登場は季節限定です。　この時季にも食べられて嬉しいです。

もう一つ、はじめまして～のエビちゃん。



ガサエビというそうです。
これも日本海側で、しかも少量しか獲れない幻のエビだそうで、それを聞いたら即買い～

帰宅してすぐに試食。



甘エビより車エビに近い食感。　そして甘くて美味し～い。
カニエビ貝類大好き

大き目のを生でいただき、頭と小さ目のエビは軽く粉をはたいて揚げました。

頭もぜんぜん固くなくて、生と甲乙付けがたい位美味しいです。

糖質を気にして、手巻き寿司をずっと我慢してきましたが
3年振り位に手巻きをお腹いっぱい食べてしまいました。

海苔と酢飯の組合せって罪です

この記事を書いていたら、また食べたくなってきました。
鰯もぜんぜん臭みもなかったので、つみれ汁など挑戦してみたいです。



大阪を中心とした地震により、大きな不安の中で過ごしている方が沢山いらっしゃると思います。
非日常の中にいながら、いつも通りの仕事をこなさなくてはならない方もいらっしゃるでしょう。

私自身の経験から言葉を探しても、当時の事を思い出して涙がにじむだけです。
自分が思う以上にショックを受けていることがあります。

自分の心を真綿でくるむような時間が作れますように。

タグ：鰯　翁鮨　ガサエビ　佐渡銀鮭　日本海の魚　雀　梅雨の晴れ間　骨董　茶道具　古美術　仕入れ　買取　販売　レンタル　千葉県　お道具屋翠雀

今が旬のイサキを捌く 何かとオトク好きな私

こんにちは　翠雀です。

今日は夏のように暑い一日でした。
とはいえほぼ家の中で過ごしたのですが・・・　外でお仕事の方は大変でしたね。

さて、最近は週2回は魚を捌いている私。
3枚におろすのも上達してきました。

今回はこれから旬を迎えるイサキです。

はじめまして～　の魚です。　450円。



日本海から直送の魚屋さんで、試食を出して大アピールしていたので買ってみました。
魚屋さんでは皮を付けたまま炙り焼きにしていましたが、炙るバーナーが無いので普通にお刺身に。



のこりの半身とアラは煮つけにしました。
今回やっと気づいたのです、半身ずつ調理すれば2品になることに

そして、このイサキには白子が入っていました。



あまり白子を食べた事がないので、ホイル焼きで火を通しました。



バターと一緒にトースターで10分、そこへポン酢をひとたらし。
火が通っているのにトロっとした食感で、これはなかなか美味しいです。

丸魚1匹から3品出来たのですから、切り身を買うより断然オトクですね。
来週の料理教室が今から楽しみです。　もっと色々な事を教わりたいな

JAの直売所に野菜を買いに行きましたら、可愛い花束を見つけたので買ってきました。



一つの種類ずつ販売している事が多いのですが、これは色んなお花があって嬉しい　プチプライスなのもありがたい。



小さな器に小さく生けて、いろんな所に飾るのが好きです。

洗面所にはヒメアガバンサスだけあっさりと。　水が見えるように生けるたのが良かったと自画自賛。



台所の窓辺には、黄色いキンセンカ、白いスターチス、ピンクのが虫取りナデシコ。



虫取りナデシコって名前、初めて知りました。子供の頃から好きだった花で野の花みたいに道端に咲いていた花。
茎がペタペタするんですよね。

食卓用はいつも低めに生けます。　失礼して洗面所で生けながら撮影。



ブルーがキレイな千鳥草もサワヤカで良いですね。

シャボン草というのは、薄いピンクの小花が集まっている花ですが、甘い香りも石鹸みたいですが
茎や葉っぱをつぶして揉むと、アワアワしてくるのです。
サポニンっという成分があり、私はソープワートという名前で知っていました。
ハーブとして苗が売られているかもしれません。

一束から何か所も飾れて、これまたオトク。　

生産者さんが自由に花束にして値段を付けていますが、私にはいろんなミックス花束が嬉しいです。
庭の春の花が終わってしまった時季なので。

明日もお天気みたいなので梅雨の前にやる事を済ませておかなくては。

今日もお疲れさまでした。
明日も良い一日になりますように

タグ：小花を生ける　イサキ　茶道具　骨董　古物　買取　販売　レンタル　千葉県　お道具屋翠雀 千鳥草　ソープワート

煙が目にシミル～ 鮎を焼いてみた

こんにちは　翠雀です。

本日からレッドブルエアレース千葉大会が開催されます。
昨日は練習する飛行音が我が家まで聞こえてきました。

明日の本戦はテレビでも中継されるそうなので、録画して見ようと思っています。（外出予定なので）

さて、幾度か記事を書いてまいりました【魚を捌くシリーズ】　いよいよ焼きでございます

市場内の包丁屋さんへ行きまして、金串を買ってきました。
長さや太さが様々な金串。　今回焼きたいものは穴子の開いたものと鮎の塩焼き。
そのどちらにも対応できる串を選んでいただきました。

デパートでは6本1000円で売っていたので、その位の値段なのかと思っていましたが
1本45円　えぇ～そんなものなの？？　という感じですよね。　ひとまず5本買いました。

今回は使わないけど、骨抜き（毛抜きの親分）も購入。
挟む部分が斜めのと水平のとありましたが、
「プロは水平のを買って行くよ」
との言葉で私も水平に。
一つ一つ合わせ目を確認してくれて、一番良いのを選んでくれました。
「新潟で作っているから確かな物だよ。安いのはバネがすぐにダメになっちゃうからね」
800円には理由があるのですね～。早く使ってみたいな。

その前に、山椒焼となっていますので山椒の用意です。

実山椒は今が旬。　というより今しかありません。



買うのはじめて～。
これを使って有馬山椒という山椒の佃煮を作ります。

実を軸からはずしていきます。



この作業、甘くみていましたが1時間以上かかりました



軸が取れました。

2度ほど茹でこぼし、アク抜きします。
お醤油、お砂糖、みりんで煮つめたら有馬山椒の出来上がりです。



山椒が220グラムあったので、たっぷり出来ました。　爽やかな辛みで香りも良いです。

前準備が一日がかりとなりましたが、いよいよ穴子です。



開いてあるのを買いました。
ネットで調べたら、関東は蒸してから焼くと出ていたので、串打ちしてから蒸してまずは白焼きしました。

そして、有馬山椒を少量入れたタレを作り、塗りながら焼き上げました。



身の方をもう少し焼き色を付けたかったな～。　でも初めてですからね。善しとしよう。

続いて鮎です。



養殖ですが、1匹180円とお手頃。　

金串が体の外に出ないやり方で串を打ちました。
尾びれを跳ね上げるのがコツみたい。



先ほどの穴子も鮎も炭火で焼きました。
ちゃんとした焼き場もないままに、昔使っていたくん製器の鉄鍋を再利用して暗い庭で一人焼くワタシ。



穴子は大丈夫でしたが、鮎は脂が落ちるのか炭に落ちると煙がすごいのです

モウモウと煙が出てしまって、私がくん製されてしまいました

焼けた



頭は食べてみませんでしたが、身はふっくらと美味しかったです。

調理法によるのか、煙が出る魚と出ない魚があるのか、どうなんでしょ。
また、魚を焼くのに必要な火力、火と魚の間合いなどもやってみてわかることです。

軽く火傷もしましたが、懲りずに今後も実験　経験を積んで少しでも上手になりたいです。

家族からは
キミってどこに向かっているのかわからないけど　なんかスゴイね
とビミョウな励まし

皆さま、良い週末をお過ごしください。

タグ：焼き魚　炭火　鮎　穴子　有馬山椒　実山椒　串打ち　茶道具　骨董　古美術　販売　買取　レンタル　千葉県　お道具屋翠雀

魚をさばくシリーズ 黒ソイ

こんにちは　翠雀です。

今回さばくのは　『黒ソイ』

私にとっては、名前を聞いた事あったかな～？　という位のお魚です。
日本海沿岸の魚みたいですね。

はじめまして～　650円とお手頃です。



ウロコを引いて、頭とワタを取りました。



最近、ここまでは順調

三枚におろします。



まだまだ、骨側に身が残ってしまいます

皮を引いてお刺身にしました。



海藻類を盛り付けた所が生長点です！
でも、全体の盛り付けや切り方は難あり

お刺身で使わなかった部分は潮汁にしました。



このお汁だけでお腹がいっぱいになってしまいます。

丸魚を買って良いところは、こういうオマケがある事ですね。
以前は鯛の頭やカマを買うことがありましたが、今の私は違います（笑）

珍しいものとして、佐渡の生こんぶを買いました。
1メートルもある昆布が5枚で100円！



これも、お初にお目にかかります。

お醤油とお砂糖で煮てみたのですが、かなり塩気が残っていました。
後で調べたら（先に調べろってね・・）　生の昆布は塩抜きが必要みたいです。
塩漬けになっていなくても、昆布そのものに海水が浸み込んでいますものね。

これは改めてリベンジです。

お刺身ばかり食べていますので、焼き魚が食べたいな～　と思うこのごろです。
金串を買って、鮎の姿焼きなどやってみたいです。

金串は100円ショップでも売っているのでしょうが、包丁を買った市場のお店で相談してみよう。

今日は清々しい五月晴れです。

皆さまも良い週末をお過ごしくださいね。

タグ：黒そい　魚をさばく　骨董　茶道具　古物　買取　販売　レンタル　千葉県

魚をさばくシリーズ ぎす

こんにちは　翠雀です。

シリーズ化となってきた【魚を捌く】です

新しくカテゴリーも作りましたので、よろしくお願いします(笑)

さて、今回取り組んだのは～



またまたハジメマシテ～　のお魚です。



ぎす　　全長20センチ　178円 (安い！)

でも、わからん

このお店は、日本海からのお魚が直送される魚屋さん。
私には珍しい魚が沢山。　
しかも切り身になる前の魚が並んでいて、二枚、三枚、お刺身用など希望にあわせて捌いてくれます。
大型の魚は半身売りもしてくれます。

そして、どの魚にも調理方法が書かれたＰＯＰが付いているのが嬉しい。

ぎす君は唐揚げが良いらしいです。

ジュワー



我が家はもう20年位サラダ油を使っていないので、オリーブオイルで揚げました。



細かい骨があり、ネットで調べたら骨切りするとも出てきたのですが
小さかったせいか、唐揚げにしたら中骨も気になりませんでした。

外はカリっ　身は脂がのってシットリ　メヒカリに似ているみたい。
これは美味しい

頭と内臓も普通の包丁で簡単に取れました。

揚げたお魚の美味しさにハマリ、翌日も揚げ魚。



何という魚かわかりますか？
これは子供の頃から好きなお魚です。



喰わず嫌いの方も多いかもしれませんね。
でも、一度食べてみてください。

魚臭くなくて、食感は柔らかい鶏肉です。



左上に切ったものがありますが、白くて繊維の感じも鶏肉みたいでしょ。

今回はフライにしましたが、煮付けにする事が多いです。
火を通し過ぎたかな？　と思う位煮ても固くなりません。
シットリ柔らかですよ。

子供の頃、マグロのお刺身も魚くさい気がしてダメだったんです。
いつも私の分だけお湯でしゃぶしゃぶして表面を霜降りにしてもらっていました。

その私でもサメだけは大好きでしたので、お魚が苦手なお子様も大丈夫かも。

最近外でとんかつを食べて、胃にもたれるなぁと感じていたのですが
魚のせいか、自宅で揚げたせいか、全然もたれませんでした。

新しい食材を使うというのは、お膳が楽しくなります。
これからはお道具の仕入れにもクーラーボックスと保冷剤を持って行って、出先のお店を覗いてみようと思います。

連休最終日です。
良い一日をお過ごしくださいね

タグ：魚を捌く　ぎす　にぎす　サメ　骨董　茶道具　古美術　買取　販売　レンタル　千葉県　お道具屋翠雀

魚を捌く ハチビキって何者！？

こんにちは　翠雀です。

気温の変化が激しいですね。　一日の中でも半袖を着たり長袖を着たり。

さて、出刃包丁を買った私は斬りたくてしかたない。　ってちょっと物騒でしたね。
何か捌きたくてウズウズしておるわけです

最近よくチェックする卸売市場のＨＰに珍しい魚が紹介されていましたので、さっそく買ってきました。
市場のＨＰは⇒コチラです
私が忠実に取り組んでいるのがわかりますヨ

ジャーン



何という魚だかご存じでしょうか？
私は生まれて初めて見ましたよ。　ギョギョギョ～　な見た目ですよねぇ。
体重約1キロ　1000円程でした。

ハチビキとか赤サバというらしいです。
ハチビキ科　白身魚なのに赤身です。鮭みたいですね。
市場の人の　『お刺身で食べるのがいいよ～』　のアドバイス通り、前回同様三枚におろしてお刺身と湯引きの2種類を作りました。





中骨はお味噌汁にしまして、これは大変美味でした。

お刺身は脂ものって臭みもなく、皮の食感が良くて湯引きが美味しい魚でした

そして昨日はアイナメを捌きましたよ。
これも個体で見るのはハジメマシテ～。　体長35センチ、750円です。



写真を撮る前に捌き始めてしまった

こちらも3枚におろして



ハモのように骨切りをしてから（あまり気になりませんでしたが）幽庵焼にしました。



えっ？　焦げ目がへんですか

諸事情あってフライパンで焼いたので、こんな仕上がりに・・・
でも味付けは良かったし美味しかったです。

ガスコンロのグリルって、お掃除が大変なので引っ越してから一度も使ったことないのです。
だって天井部分までキレイにできないじゃないですか？　ただの面倒くさがりかな。

炭火で焼けるような焼き場が欲しいです。
バーベキューコンロみたいなのでやってみようかな。

中骨は素揚げして骨せんべいにしました。　これも美味しい。



このように日々料理に夢中な私に、オットが新たな包丁を買ってくれました。
出刃包丁を買った市場内のお店にズラリと並ぶ包丁。



その中からお店のご主人が選んでくれたのはこちら。



日本刀と同じように鉄を鍛えて造られた手作りとのこと。
刃文もキレイに見えています。

牛刀という、いわゆる万能包丁です。
お肉も野菜も果物も、まさに万能で切れ味抜群とのこと。

『同じ杉本製でも、ステンレスの気楽に使えるのもありますよ』
と包丁の柄がパステル色のも見せてもらったのですが・・・



この箱見たら、コッチを選びますよね。
刀鍛冶が打っている絵が、切れ味を保証している感じ。

『よろしいですか？』　と女性店員さんがオットに聞いてくれたけど

『いいです　いいです　コッチがいいです』　とワタクシが答えておきました。

その後は、ご主人が様々な包丁を見せてくれました。
刺身用やうなぎ用は関東と関西では形が違いました。
また、左利き用などもありました。

大きな包丁に龍の彫り物を入れた特注品は、ご主人のお父様が刀匠に作ってもらった逸品とのこと。

包丁については知らない事だらけですので、また教えてもらおうと思います。

新しい包丁でキャベツの千切りをしましたら、とっても良く出来ました
完熟トマトもスパーッでした。

切れ味が良いってなんて素敵なことでしょう。
毎日使う道具ですから、気持ちよく使えるって嬉しいですね。

そして良いものだと、洗う・乾かすといったお手入れも丁寧にしたくなります。
皆さまも包丁を見直してみませんか？

今日も良い一日をお過ごしください。

タグ：杉本　牛刀　包丁　ハチビキ　赤サバ　アイナメ　捌く　茶道具　茶懐石　懐石　販売　買取　レンタル　千葉県　骨董　古物　翠雀

出刃包丁を買って 鯛をさばく

こんにちは　翠雀です。

風が強い日が続いていますね。
私の花粉症は終息に向かっていますが、皆さまはいかがでしょうか？

今日の記事は魚貝を捌く写真が満載です。　ちょっと解剖チックですので苦手な方はご注意くださいね。

この度、ずっと習いたかった茶懐石料理教室に行ってまいりました。
誰も信じてくれませんが、実は内気なワタクシは1年以上ウジウジとしていまして
ようやく思い切って先生にお電話したのです。

行ってみたら、先生も他の生徒さんも、とっても良い方々で楽しく習う事ができました。

忘れないうちに復習しようと思いまして、近所の卸売市場に買い物に行きました。
プロが仕入れに行く市場ですが、朝8時頃になるとプロの時間も終わりまして
私がウロウロしても大丈夫。
1キロ〇〇円と書かれていますが、実際の魚の重さで計算してくれます。

買ったのはこちら



約30センチの鯛です。いちおう天然ものです。

教室では50センチもありそうな大きな鯛を、これまた板前さんが使う大きなまな板でやったのですが
私のまな板や力量に合わせると、このサイズが手ごろでした。

1キロ以下だったので、金額にして700円程でした。

ウロコを取ったら慎重に頭を落とし、内臓を頭と一緒に引き抜きました。



背骨の所に血管があるので、そこをキレイにお掃除します。
先生は細い竹串を数本束ねてされていたのですが、私は歯ブラシを使いました。
この血液が身に付いてしまうと美味しくなくなるので、慎重に進めます。
内臓の内側に薄い膜がありますよね。これがブロックしてくれるので水道水で洗っても大丈夫だそうです。
水洗いできるのはこの時までです。

次に3枚におろします。



なかなか上手にできたと思いませんか？

背中側と腹側の間に小骨がありますので、その部分を切り取ります。

今回は半身は皮をつけたまま、湯引きにしました。



残る半身は、皮を引きました。



頭は開きます。　骨が硬くてちょっと大変でした。



これは塩を振って焼きました。

身はお刺身にしました。



ツマまで気が回らなかったので、ちょっと物足りませんが・・・　一応形になってるかな。

もう一つはトリガイです。9個で600円程で買えました。愛知県産です。



貝の状態のトリガイって初めて見ました。
アサリや蛤やホタテほど貝柱の力がないようで、手とバターナイフで簡単に開けます。
お店の方が貝の内側がピンク色でキレイだから、盛り付けに使うのもいいよ
とおっしゃっていたのに納得。



黒いのはウマミ成分とのことで、雑に扱うとすぐにハゲてしまいます。
まな板にアルミホイルをしいて、摩擦を少なくしてさばきます。



この形が烏帽子や鳥のクチバシににているから鳥貝というらしいです。

さっと湯通しして開いたら、お馴染みの形に。



ヒモや貝柱は湯通ししてから酢味噌でいただきました。



いかがですか？
初めてでしたけど、なかなか上手に出来てると思いませんか？

この成功の裏には、頼もしい存在が。



卸売市場内のプロ用のお店で購入しました。

お店の人にいくつか見せていただいて、アドバイスもいただいて選んだ出刃包丁です。

杉本というメーカーのもので、築地に本店があるプロ御用達のブランドとか。
「知らないの？　ネットで検索してみてね」
とお店の方に言われました

もう、切れ味がものすごく良いです
力など入れなくても、す～～っと切れて感動です。

自分にはまだ贅沢かな～と思いつつ買った包丁ですが、買って良かった

お刺身用の柳刃とか、万能包丁型のとか欲しくなってしまいました。
おいおい揃えていきたいです。

料理教室の方も、今後も続けたいと思いました。

茶懐石料理教室では、鯛は昆布締めにして加減酢をかけ、鳥貝はウドやセリといった春の野菜と和え物にしたのですが、自宅では捌くだけで精いっぱいで調理まで復習できませんでした。
次回の課題ですね。

スーパーと違い、店員さんに相談しながらお買い物ができる卸売市場。（初めはちょっと勇気がいりますけどね）
まめに通って、自分に合うお店を見つけていきたいです。

今日も良い一日をお過ごしください

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