出刃包丁を買って 鯛をさばく

こんにちは　翠雀です。

風が強い日が続いていますね。
私の花粉症は終息に向かっていますが、皆さまはいかがでしょうか？

今日の記事は魚貝を捌く写真が満載です。　ちょっと解剖チックですので苦手な方はご注意くださいね。

この度、ずっと習いたかった茶懐石料理教室に行ってまいりました。
誰も信じてくれませんが、実は内気なワタクシは1年以上ウジウジとしていまして
ようやく思い切って先生にお電話したのです。

行ってみたら、先生も他の生徒さんも、とっても良い方々で楽しく習う事ができました。

忘れないうちに復習しようと思いまして、近所の卸売市場に買い物に行きました。
プロが仕入れに行く市場ですが、朝8時頃になるとプロの時間も終わりまして
私がウロウロしても大丈夫。
1キロ〇〇円と書かれていますが、実際の魚の重さで計算してくれます。

買ったのはこちら



約30センチの鯛です。いちおう天然ものです。

教室では50センチもありそうな大きな鯛を、これまた板前さんが使う大きなまな板でやったのですが
私のまな板や力量に合わせると、このサイズが手ごろでした。

1キロ以下だったので、金額にして700円程でした。

ウロコを取ったら慎重に頭を落とし、内臓を頭と一緒に引き抜きました。



背骨の所に血管があるので、そこをキレイにお掃除します。
先生は細い竹串を数本束ねてされていたのですが、私は歯ブラシを使いました。
この血液が身に付いてしまうと美味しくなくなるので、慎重に進めます。
内臓の内側に薄い膜がありますよね。これがブロックしてくれるので水道水で洗っても大丈夫だそうです。
水洗いできるのはこの時までです。

次に3枚におろします。



なかなか上手にできたと思いませんか？

背中側と腹側の間に小骨がありますので、その部分を切り取ります。

今回は半身は皮をつけたまま、湯引きにしました。



残る半身は、皮を引きました。



頭は開きます。　骨が硬くてちょっと大変でした。



これは塩を振って焼きました。

身はお刺身にしました。



ツマまで気が回らなかったので、ちょっと物足りませんが・・・　一応形になってるかな。

もう一つはトリガイです。9個で600円程で買えました。愛知県産です。



貝の状態のトリガイって初めて見ました。
アサリや蛤やホタテほど貝柱の力がないようで、手とバターナイフで簡単に開けます。
お店の方が貝の内側がピンク色でキレイだから、盛り付けに使うのもいいよ
とおっしゃっていたのに納得。



黒いのはウマミ成分とのことで、雑に扱うとすぐにハゲてしまいます。
まな板にアルミホイルをしいて、摩擦を少なくしてさばきます。



この形が烏帽子や鳥のクチバシににているから鳥貝というらしいです。

さっと湯通しして開いたら、お馴染みの形に。



ヒモや貝柱は湯通ししてから酢味噌でいただきました。



いかがですか？
初めてでしたけど、なかなか上手に出来てると思いませんか？

この成功の裏には、頼もしい存在が。



卸売市場内のプロ用のお店で購入しました。

お店の人にいくつか見せていただいて、アドバイスもいただいて選んだ出刃包丁です。

杉本というメーカーのもので、築地に本店があるプロ御用達のブランドとか。
「知らないの？　ネットで検索してみてね」
とお店の方に言われました

もう、切れ味がものすごく良いです
力など入れなくても、す～～っと切れて感動です。

自分にはまだ贅沢かな～と思いつつ買った包丁ですが、買って良かった

お刺身用の柳刃とか、万能包丁型のとか欲しくなってしまいました。
おいおい揃えていきたいです。

料理教室の方も、今後も続けたいと思いました。

茶懐石料理教室では、鯛は昆布締めにして加減酢をかけ、鳥貝はウドやセリといった春の野菜と和え物にしたのですが、自宅では捌くだけで精いっぱいで調理まで復習できませんでした。
次回の課題ですね。

スーパーと違い、店員さんに相談しながらお買い物ができる卸売市場。（初めはちょっと勇気がいりますけどね）
まめに通って、自分に合うお店を見つけていきたいです。

今日も良い一日をお過ごしください

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